Tossinfezioni alimentari

Tossinfezioni alimentari

Le tossinfezioni alimentari sono affezioni dell’apparato gastro-enterico, in genere a decorso acuto, secondarie all’assunzione di cibi contaminati da batteri o tossine batteriche. Le tossinfezioni alimentari insorgono prevalentemente nei mesi estivi.
Gli alimenti maggiormente responsabili sono il latte e i suoi derivati, le carni salate, le uova, il pesce, i molluschi, gli insaccati e i cibi inscatolati sottovuoto.
La contaminazione degli alimenti si realizza, spesso, durante la manipolazione, da parte di portatori sani o di malati, e la conservazione dei cibi; veicoli di infezione possono essere anche le mosche e altri insetti. Lo sviluppo dei batteri e la produzione delle tossine vengono favoriti da particolari condizioni ambientali (temperatura di conservazione e umidità dell’ambiente) e dalla non adeguata osservanza delle regole igieniche.

Eziologia
I batteri maggiormente responsabili sono le specie di Salmonelle cosiddette minori (S. Enteritidis, S. Typhi murium, S. Wein, S. Cholerae, 5. Suis)y il Clostridium Perfrigens tipo A, lo Stafilococco Enterotossico, il Clostridium Botulinumy il Vibrio Paraemolithycusy l’E.Coli ent erot ossigeno y VE. Coli enteropatogeno, l’E.Coli enteroinvasivoy il Bacillus Cereusy la Klebsiella Pneumoniaey lo Pseudomonas Aeruginosa.
I germi responsabili possono causare la malattia attraverso due distinti meccanismi:
• contaminando l’alimento per poi riprodursi nell’apparato gastroenterico (dove vengono prodotte le tossine). I batteri che agiscono mediante questo meccanismo vengono detti enteropatogeni
(salmonelle, Yersinia Enterocoliticay stafilococco)
• contaminando l’alimento e producendo le tossine che verranno, successivamente, ingerite con il consumo dell’alimento. I batteri che agiscono mediante questo meccanismo vengono detti entero-
tossici (E. Coliy Clostridium Botulinumy Stafilococcus Aureus, Clostridium Perfrigensy Bacillus Cereusy Vibrio Choleraey Vibrio Parahaemoliticus)

Periodo di incubazione: 1-8 ore per la tossinfezione da Stafilococco
Enterotossico; 12-24 ore per le tossinfenzioni sostenute da altri batteri.

Anamnesi
L’indagine anamnestica è orientata alla ricerca di:
• consumo di alimenti facilmente contaminabili (frutti di mare, pesce, uova, latte, acqua e verdure)
• ingestione di alimenti conservati o soggetti a manipolazione
• consumo di carne fresca, insaccata o in scatola, proveniente da animali contaminati
• episodi analoghi occorsi in più persone che abbiano consumato lo stesso alimento.

Quadro clinico
Il quadro clinico, a esordio brusco, è caratterizzato da:
• nausea
• vomito
• dolore addominale diffuso di tipo crampiforme, con assenza dei segni clinici di difesa addominale
• diarrea (fino a 15-20 scariche al dì) con emissione di feci inizialmente poltacee e successivamente liquide talvolta commiste a sangue e a mucopus (infezione stafilococcica). La diarrea ematica, che insorge dopo 3-5 giorni dal consumo dell’alimento sospetto, orienta per una infezione da alcuni ceppi di Escheria Coli
• febbre, talvolta elevata, (soprattutto nei lattanti e nelle forme sostenute da salmonelle)
• cefalea
• manifestazioni convulsive secondarie alla disidratazione e alla tossiemia (nelle forme più severe)
• segni di disidratazione nelle forme severe (oligo-anuria, ipotensione arteriosa, cute secca, bulbi oculari ipotonici, cianosi periorbitaria, shock ipovolemico).
La sintomatologia regredisce spontaneamente nel giro di ore o giorni tranne nei casi in cui dovessero sopraggiungere complicanze.

Diagnostica di laboratorio
• Isolamento e identificazione dell’agente responsabile dal vomito e dalle feci del paziente. Per escludere falsi negativi è opportuno ripetere Tesarne su tre successivi campioni di feci
• Isolamento e identificazione dell’agente responsabile dall’alimento sospetto
• Identificazione della tossina responsabile con metodi immunoenzimatici e/o radioimmunologici.

Diagnosi differenziale
• Amebiasi intestinale: esordio graduale, diarrea a tipo “gelatina di lampone” (diarrea pastosa con tracce di sangue e filamenti di muco), dolori addominali, tenesmo rettale, febbre non sempre presente, reperto parassitologico caratteristico.
• Botulismo: esordio graduale caratterizzato da sintomi propri delle intossicazioni alimentari (nausea, vomito, dolori addominali, diarrea). I sintomi caratteristici dell’intossicazione botulinica sono rappresentati da disturbi secretori (riduzione della secrezionesalivare, lacrimale e delle prime vie aeree e abolizione della sudorazione) e da paralisi che interessa la muscolatura intrinseca ed
estrinseca degli occhi (ptosi palpebrale, strabismo divergente, midriasi con scomparsa dei riflessi pupillare e dell’accomodazione), i muscoli innervati dai nervi glossofaringeo, ipoglosso e vago (turbe della fonazione, della masticazione e della deglutizione), lo sternocleidomastoideo, il trapezio e il diaframma con secondaria insufficienza respiratoria. I nervi sensitivi non sono mai in-
teressati e pertanto l’ammalato risulta sempre orientato nel tempo e nello spazio. Nei casi più gravi si può giungere alPexitus in 1-3 giorni per paralisi respiratoria o collasso cardiocircolatorio. II
Clostridium Botulinum va ricercato nel cibo recuperato, nel vomito e nelle feci. La ricerca delle tossine, con successiva tipizzazione, deve essere eseguita nel cibo e nelle feci.
• Colera: diarrea acquosa (30-70 scariche al dì), ipotermia, reperto batterioscopico caratteristico.
• Enterocolite pseudomembranosa: diarrea muco-ematica che di solito insorge dopo 7-10 giorni dall’inizio di un trattamento antibiotico prolungato (si tratta, in genere, di cefalosporinc, ampicillina, lincomicina e clindamicina) che alteri la flora batterica intestinale (si viene a creare un ambiente favorevole allo sviluppo del Clostridium Difficile). La colite pseudomembranosa è carat-
terizzata dalla presenza di essudati e pseudomembrane che ricoprono la mucosa dei tratti interessati.
• Parassitosi intestinale (ascaridosi, giardiasi, ossiuriasi, teniasi): dolore addominale crampiforme diffuso, nausea, diarrea con emissione di feci poltacee, disturbi dispeptici, febbre (di raro riscontro), prurito notturno anale e, talvolta, vaginale (che può comportare l’insorgenza di lesioni da grattamento), manifestazioni eczematose, eosinofilia. In caso di teniasi con le feci viene eliminato un verme unico molto lungo (verme solitario). È op-portuno eseguire l’esame parassitologico delle feci; nel sospetto di ossiuriasi eseguire lo scotch test per la ricerca delle uova di ossiuro sulla cute perianale.
• Shigellosi: tenesmo rettale, diarrea muco-sanguinolenta, leucocitosi neutrofila. È frequente l’insorgenza di complicanze a sede intestinale (enterorragia, perforazione, stenosi, invaginazione, soprattutto nei bambini piccoli) o extraintestinale (convulsioni, congiuntivite, irite, artrite, che talvolta compare nel quadro della sindrome di Reiter). Tifo: febbre ad andamento remittente o continuo, di solito elevata fin dall’inizio (39-40°C), curva termica a “scalini”, dissociazione polso-temperatura (rispetto alla febbre elevata non si riscontra un marcato aumento della frequenza cardiaca), alvo inizialmente stiptico e, successivamente, diarroico con emissione di feci a purea di
piselli (nelle infezioni da Salmonella Paratyfo l’alvo è diarroico fin dall’inizio), dolore addominale localizzato, in genere, alla fossa iliaca destra con gorgoglio ileocecale, splenomegalia molle, stato soporoso, possibile presenza, a livello dell’addome, della base degli emitoraci e delle radici delle cosce, di roseole (piccole macule di color rosa pallido) che scompaiono in 2-4 giorni. Gli esami ematochimici evidenziano lieve ipersedimetria, leucopenia con neutropenia (la leucocitosi deve orientare per una perforazione o per una compli-canza suppurativa), linfocitosi relativa e scomparsa degli eosinofili (a differenza di quanto si osserva nella brucellosi); la coprocoltura si positivizza nel 2° e 3° settenario; la siero agglutinazione di Widal si positivizza alla fine del I settenario: la presenza di anti-O (antigeni somatici) in titolo significativo (maggiore di 1/100) depone per una infezione attiva o in fase iniziale; la presenza di anti-H in titolo significativo (maggiore di 1/200) con assenza di anti-O depone per una infezione pregressa o in fase terminale oppure per la condizione di vaccinazione; la presenza di ami-” Vi” esprime la condizione di portatore cronico di Salmonella Tyfi. Le principali complicanze del tifo sono: enterorragia (in genere modesta), perforazione della parete intestinale (responsabile della peritonite) secondaria al distacco delle escare dalle plache del Peyer, miocardite, colecistite (la cistifellea, soprattutto se calcolotica, rappresenta nei portatori cronici il serbatoio delle salmonelle che vengono escrete con la bile).
• Yersiniosi: dolori addominali di tipo colico, nausea, vomito, diarrea; nei ragazzi si può realizzare una linfoadenite mesenterica responsabile di un quadro clinico pseudo-appendicitico.
• Cancro del colon: sintomatologia meno acuta, feci prive di muco, coprocoltura negativa, reperto endoscopico specifico.
• Rettocolite ulcerosa: tipico quadro endoscopico, coprocoltura negativa.

Protocollo terapeutico
• Riposo a letto
• Dieta leggera e idratante
• Ripristinare l’equilibrio idro-elettrolitico somministrando liquidi per os o per via endovenosa (soluzione polisalina e/o glucosata al 5%) secondo necessità e con attento controllo elettroliti-
co, della diuresi, dell’attività cardio-circolatoria e dello stato di coscienza
• Somministrare fermenti lattici (Bioflorin cps): 1 cps/8 ore
• Monitorare, nel corso della terapia, la temperatura corporea, la frequenza cardiaca, la pressione arteriosa, la diuresi e l’equilibrio idro-elettrolitico.

In caso di febbre ricorrere alla terapia antibiotica:
• ciprofloxacina (Ciproxin cpr 500 mg): 500 mg/12 ore, per 7 giorni, oppure
• cotrimoxazolo (Bactrim Forte cpr): 1 cpr/12 ore per 7 giorni.

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